Concept, rentabilité, équipe, expérience client
Le concept de restaurant qui fait revenir vos clients.
Les clients viennent pour manger. Ils reviennent pour l'expérience. Un concept se construit pour qu'ils reviennent, ligne par ligne, du food cost à la dernière assiette.
Dessert petits pois et amande, servi dans un restaurant de Romain Petit.
Le problème
Un restaurant peut être plein six mois. Une institution est pleine vingt ans.
Entre les deux, quatre erreurs d'exploitation qui vident une salle en silence.
- Un concept qui se résume à la cuisineUne bonne assiette se copie en une saison. Ce qui fait revenir un client, c'est ce qu'il ne trouve nulle part ailleurs : une scène, un geste, une histoire qu'il raconte en sortant.
- Une rentabilité découverte au bilanLe food cost, le panier moyen et le seuil de rentabilité se pilotent chaque semaine. Découverts au bilan, ils se paient pendant un exercice entier.
- Une équipe qui tourne, un restaurant qui dépend d'un seul chefChaque départ coûte un recrutement, une formation et des services ratés. Un restaurant qui repose sur une personne perd sa valeur le jour où elle part.
- Une salle invisible dans sa propre rueLe client choisit sur son téléphone avant de choisir sur le trottoir. Une fiche Google tenue à jour remplit des tables que la façade seule laisse vides.
La solution
La méthode B.I.S.H.O.P, six piliers dans l'ordre.
La méthode d'un restaurateur qui a construit, exploité puis cédé ses restaurants. Chaque pilier produit un livrable concret pour votre affaire.
- 01Le conceptCe qui rend votre restaurant impossible à confondre avec celui d'en face.
- 02L'identitéLe nom, le lieu, la carte, les stimuli : ce que le client retient et raconte.
- 03Le système économiqueFood cost, panier moyen, seuil de rentabilité : des chiffres pilotés chaque semaine.
- 04L'équipeRecruter, former, garder, et construire un restaurant qui tourne les jours où vous êtes ailleurs.
- 05L'ouvertureLes premières semaines, celles qui installent la réputation.
- 06La performanceFidéliser, être trouvé, faire monter la valeur de l'affaire année après année.
Saint-Jacques, cuisson signature sur brique chaude.
Qui vous l'enseigne
Ce que Romain Petit a construit, tenu, puis cédé.
Friterie du père à quinze ans, premier restaurant à vingt-quatre. Ensuite un gastronomique, un hôtel-restaurant, un manoir de 1 450 m², un bar, une cave à vins. Un groupe construit, tenu, puis cédé.
Solange, ouvert en 2016 et cédé il y a cinq ans, et Félicie, ouvert en 2019 et cédé il y a deux ans, tournent encore avec d'autres équipes. Le parcours complet de Romain Petit.
Un restaurant attire. Un concept puissant aimante.
La formation BISHOP
Restaurant ou institution ? Construisez la seconde.
La méthode complète en ligne, à votre rythme : concept, identité, système économique, équipe, ouverture et performance. Accès immédiat.
Pour approfondir
Les articles pour exploiter et remplir votre restaurant
Concept et rentabilité
Le premier ratio à maîtriser est le calcul du food cost, entre 28% et 35% du chiffre d'affaires en restauration traditionnelle.
Sans un seul nouveau client, augmenter le panier moyen de 3 euros par couvert change le chiffre d'affaires de l'année.
Avant d'ouvrir, connaissez par cœur le seuil de rentabilité de votre restaurant, votre ligne de survie.
La rentabilité se lit dans les chiffres : les indicateurs de rentabilité se suivent chaque semaine.
Pour comparer, valoriser ou emprunter, l'EBE d'un restaurant reste l'indicateur de référence.
Deux métiers sous un seul concept : ouvrir un bar-restaurant demande de piloter le bar et la cuisine séparément.
Équipe
L'attitude avant la compétence : la méthode pour recruter en restauration et garder les bons profils.
Engagé, désengagé ou toxique : les trois types de salariés appellent chacun une réponse précise.
Un départ coûte 3 à 4 fois le salaire mensuel : réduire le turnover passe par le management.
Un restaurant est un système : l'illusion du grand chef coûte cher à ceux qui y croient.
Expérience client
Un serveur qui comprend l'histoire du lieu incarne une expérience : c'est la puissance du service.
De la lumière à l'entrée au mot d'au revoir, les 15 stimulis de l'expérience client se construisent un par un.
La fidélité se joue à la deuxième visite : voici comment fidéliser ses clients au restaurant.
Visibilité locale
70% des clients regardent votre fiche avant de venir : optimiser sa fiche Google My Business est la première action à mener.
Google, Instagram, newsletter : une stratégie digitale efficace fait peu de choses, très bien.
Cuisine et carte
Une carotte bien structurée vaut de l'or perçu : un dressage soigné devient votre meilleur commercial.
Pour sortir de la page blanche, la théorie des couleurs part de la saison, puis de la couleur.
Au moins cinq saveurs par assiette : composer un plat équilibré devient une méthode.
Le cuisinier juge mal son propre plat : le garde-fou du goûteur transforme la qualité en système.
Questions fréquentes
Ce que l'on nous demande le plus
Qu'est-ce qu'un concept de restaurant ?
Le concept rend un restaurant impossible à confondre avec un autre : une promesse, une identité, une expérience que le client raconte en sortant. La cuisine en fait partie, et le concept la dépasse.
Comment savoir si mon restaurant est rentable ?
Trois chiffres se suivent chaque semaine : le food cost, entre 28 et 35 % du chiffre d'affaires en restauration traditionnelle, le panier moyen et le seuil de rentabilité. L'EBE donne ensuite la valeur de l'affaire.
Que contient la formation BISHOP ?
La méthode B.I.S.H.O.P en six piliers : concept, identité, système économique, équipe, ouverture, performance. Elle se suit en ligne, à votre rythme.
La formation comprend-elle un accompagnement individuel ?
La formation se suit en autonomie. Pour un regard individuel sur votre affaire, BISHOP propose un coaching avec Romain Petit, sur rendez-vous.