Due diligence restauration : ce qu’il faut vérifier avant de signer

Vous avez trouvé le restaurant. L’emplacement est bon. Le concept vous parle. Le prix semble raisonnable.

C’est exactement le moment où il faut ralentir.

Parce que l’enthousiasme est le pire ennemi de la due diligence. Quand vous avez envie d’un actif, vous voyez ce que vous voulez voir. Vous minimisez les signaux d’alarme. Vous vous dites que vous arrangerez ça après.

Et « après », ça coûte cher.

Pourquoi la due diligence sauve des fortunes

La due diligence, c’est le temps que vous prenez pour vérifier que la réalité correspond à ce qu’on vous a présenté. C’est votre dernière ligne de défense avant de signer un engagement qui va engager votre argent, votre temps et votre énergie pour les années à venir.

Un restaurateur que j’ai accompagné avait failli signer sans due diligence sérieuse. En creusant les chiffres, nous avons découvert qu’une partie du CA déclaré provenait de prestations de traiteur que le cédant avait dans son réseau personnel — et qui ne suivraient pas à la cession. L’EBE réel était 40% inférieur à l’EBE présenté. Il a renegocié le prix ou aurait perdu 80 000 euros dès la première année.

L’audit financier : creuser sous la surface

Les documents à demander obligatoirement :

• Bilans et comptes de résultat des 3 dernières années
• Liasses fiscales complètes — pas juste les bilans résumés
• Relevés de CA mensuels sur 24 à 36 mois
• Grand livre comptable — pour voir le détail des postes
• État des dettes fournisseurs et des contentieux en cours
• Contrats de travail et historique de la masse salariale

Ce qu’il faut chercher dans les chiffres :

• La tendance du CA sur 3 ans — en hausse, stable, ou en baisse ?
• La cohérence entre le CA déclaré et les flux de caisse réels
• La rémunération du cédant — est-elle reflétée dans les comptes ?
• Les charges exceptionnelles — sont-elles vraiment exceptionnelles ?

L’audit opérationnel : ce que les chiffres ne disent pas

Les chiffres racontent une partie de l’histoire. L’autre partie, c’est sur le terrain.

• Visiter à différentes heures : midi, soir, weekend. Observer le flux réel, l’ambiance, le niveau du service.
• Parler aux fournisseurs : certains acceptent de vous dire comment se passait la relation avec le cédant — et si les paiements étaient réguliers.
• Vérifier le matériel : demandez l’inventaire valorisé et faites-le vérifier par un professionnel CHR. Le matériel annoncé « en bon état » cache parfois des surprises à 20 000€.
• Contrôler les licences : licence IV, autorisation de terrasse, enseigne. Vérifiez que tout est en règle et transférable.
• Lire les avis Google : pas pour vous décourager, mais pour comprendre la réputation réelle et les problèmes récurrents mentionnés par les clients.

L’audit du bail : la variable la plus importante

Le bail est souvent l’élément qui fait ou défait la valeur d’un fonds de commerce.

• Durée restante avant prochain renouvellement — moins de 3 ans restants, attention
• Montant du loyer et évolution historique
• Clause de cession — le bailleur doit-il donner son accord ? Sous quelles conditions ?
• Clause de destination — êtes-vous libre d’exploiter comme vous l’entendez ?
• Travaux à venir à la charge du locataire

Faites analyser le bail par un avocat spécialisé avant toute décision. C’est non négociable.