J’ai levé 5 millions d’euros pour mes propres projets de restaurant et d’hôtellerie.
Pas parce que j’avais des relations particulières dans les banques. Parce que j’avais appris à construire un dossier que les banques ne pouvaient pas refuser.
Un dossier bancaire, c’est comme une partie d’échecs : vous pouvez improviser les premiers coups, mais si vous n’avez pas préparé votre stratégie avant d’entrer dans la salle, vous avez déjà perdu.
Ce que veut vraiment votre banquier
La première erreur : croire que le banquier cherche un beau projet. Il ne cherche pas un beau projet. Il cherche à être remboursé. Ce n’est pas la même chose.
Ses trois questions fondamentales :
- Est-ce que ce projet est viable économiquement ?
- Est-ce que ce porteur est capable de le mener à bien ?
- Est-ce que j’ai des garanties si ça ne marche pas ?
« Une belle histoire vaut mieux qu’un beau tableau de chiffres. Mais les deux ensemble, c’est imbattable. »
Création ou reprise : deux dossiers différents
Le banquier ne lit pas un dossier de création et un dossier de reprise de la même façon.
Pour une reprise : le banquier va étudier les bilans précédents avec attention. Ce qu’il cherche, c’est la cohérence entre ce que faisait l’établissement avant et ce que vous projetez de faire. Si vous reprenez un restaurant gastronomique pour en faire un fast-casual, l’écart peut inquiéter — parce que la clientèle, les habitudes et le positionnement changent radicalement. Montrez que vous comprenez ce changement et que votre prévisionnel en tient compte.
Pour une création sur un local anciennement restaurant : les bilans précédents de l’activité sont un signal — positif si le lieu a fonctionné, à expliquer si l’activité a fermé. Ne pas ignorer ce passé dans votre dossier. L’adresser frontalement est une marque de sérieux.
Les points de vigilance que le banquier regarde
Au-delà des chiffres, le banquier est de plus en plus attentif à des éléments que peu de porteurs de projet anticipent.
La copropriété et les nuisances sonores : si votre restaurant est dans un immeuble avec des appartements, le banquier va regarder si vous avez anticipé les risques de conflits de voisinage. Un bar à cocktails au rez-de-chaussée d’un immeuble résidentiel, sans étude acoustique préalable, sans clause dans le bail concernant les nuisances, c’est un risque opérationnel réel. Montrez que vous avez pensé à ça — ça rassure massivement.
L’expérience du porteur : de plus en plus, les banquiers demandent que le porteur soit du métier — ou qu’un associé ou un salarié clé le soit. Si vous n’avez pas d’expérience dans la restauration, la formation Bishop est un argument concret : elle documente que vous avez été formé à la méthode, que vous connaissez les ratios, que vous ne débarquez pas les mains vides.
La carte et le concept : apporter une carte élaborée dans votre dossier, c’est montrer que vous savez où vous allez sur le concept et sur l’exploitation. Le banquier qui voit une carte pensée, cohérente avec votre positionnement et votre cible, comprend que vous avez réfléchi au-delà des chiffres.
La structure du dossier
1. La présentation du porteur — parcours, compétences, preuves d’expérience. Si vous avez suivi la formation Bishop, c’est ici qu’elle apparaît.
2. Le concept et la carte — concept clair, différenciation, positionnement, et la carte qui le prouve concrètement.
3. L’étude de marché locale — zone de chalandise, concurrence, clientèle cible.
4. Le prévisionnel financier — CA sur 3 ans avec hypothèses détaillées, compte de résultat, plan de trésorerie mensuel 24 mois, seuil de rentabilité.
5. Le plan de financement — apports, prêts, aides, et les outils de financement que le banquier ne vous proposera pas spontanément.
Les outils de financement que le banquier ne vous proposera pas
Un banquier n’est pas un conseiller en montage financier. Il vous propose ce qu’il vend. À vous de connaître ce qui existe.
Le crédit TVA : pendant la phase travaux, vous payez de la TVA sur vos achats sans en collecter. L’État vous doit donc de l’argent — le crédit TVA. Ce remboursement peut représenter plusieurs dizaines de milliers d’euros. Il se planifie dans votre trésorerie de lancement.
Le crédit-bail (leasing) : outil puissant pour financer du matériel neuf — fours, réfrigération, machine à café — sans apport initial. Vous louez le matériel avec option d’achat en fin de contrat. Ça préserve votre trésorerie de départ pour les imprévus.
Le décalage d’amortissement : lors des premiers mois d’exploitation, vous pouvez négocier avec votre banquier un différé de remboursement en capital — vous payez seulement les intérêts pendant 3 à 6 mois. C’est clé pour tenir en trésorerie pendant la montée en charge.
Les prêts d’honneur : BGE, Réseau Entreprendre, Initiative France. Gratuits, sans garantie personnelle. Ils renforcent votre dossier bancaire en augmentant l’apport apparent.
Le programme Bishop Fondation produit les livrables exacts que le banquier veut voir : un business plan structuré, une carte cohérente avec le concept, un prévisionnel réaliste avec trois scénarios, et un porteur formé à la méthode. Présenter un dossier Bishop dans une banque, c’est arriver avec un niveau de préparation qui dépasse largement la moyenne des porteurs de projet CHR. Le banquier le voit. Et ça change la conversation.
Les ratios clés du prévisionnel
- Taux de remplissage : 40-50% les 3 premiers mois, montée progressive
- Food cost : entre 28% et 35% du CA
- Masse salariale : entre 30% et 38% du CA
- Loyer : sous les 8% du CA
- EBE cible : entre 10% et 20% du CA
Se présenter comme un entrepreneur, pas comme un demandeur
Entraînez-vous. Anticipez les questions difficiles. Et surtout — maîtrisez vos chiffres par cœur. Un porteur de projet qui hésite sur son ticket moyen ou sur son food cost devant un banquier perd toute crédibilité en 30 secondes.
« Je ne stresse pas car le travail est accompli avant. Ensuite, c’est une simple présentation. Soit je suis prêt, soit je ne le suis pas. »
- Création ou reprise : deux logiques différentes — cohérence avec l’historique pour la reprise, explication du passé pour la création sur ancien local.
- Points de vigilance banquier : copropriété/nuisances sonores, expérience du porteur, carte et concept documentés.
- Outils à connaître : crédit TVA, crédit-bail matériel, décalage d’amortissement, prêts d’honneur.
- Ratios clés : food cost 28-35%, masse salariale 30-38%, loyer sous 8%, EBE 10-20%.
- Le dossier Bishop est un argument concret de préparation sérieuse devant n’importe quel banquier.